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料理・ソフト食・介護食

ゲル化剤の種類とその特徴は?ソフト食を作るには?【ソフト食・介護食・やわらか食】

投稿日:2018-06-25 更新日:

ソフト食を作るゲル化剤の種類とその用途は?

ソフト食を作る時、たくさんの種類の粉(ゲル化剤)があって、どれを使えばいいの?と迷うのではないでしょうか?
私もソフト食の試作段階から、色々なゲル化剤を使いましたし、今も新しいゲル化剤が様々なメーカーから発売されています。
そんなたくさんあるソフト食を作るゲル化剤ですが、大きく分けて4種類に分類されます。

ソフト食とムース食の違いは?今は嚥下調整食学会分類2013ですよ!学会分類コードと嚥下ピラミッド

○加熱が必要なタイプ

作り方
①食材に適量の水分を加え、ミキサーにかける。※食品の種類により、加水量を調節する。
②液体食品またはミキサー食にゲル化剤を加え、85℃以上に加熱し、しっかり粉を溶かす。
③40℃以下に冷ますとゼリー化するので、固まったら切って盛り付ける。
特徴
・いったん物性が安定すると、60℃でも溶け出さず、温かいソフト食も冷たいソフト食も作れる。
・ゼラチンや寒天に比べ、口腔内で離水しにくい。。
・溶かすときに加熱温度が足りないと固まらないことがある。
製品名
・ソフティアGEL
・ソフティアG
・スルーパートナー
など

○温度が高ければ、加熱がいらないタイプ

特徴
・60度以上であれば、加熱の必要がなく、しっかり固まる。
・温度が低いと固まりにくい。
・温度により、粉の調節が必要。

製品名
・まとめるこ
・かたまるくん
など

○加熱がいらないタイプ(ミキサーの撹拌により固めるタイプ。)

作り方
①食材に適量の水分を加え、ミキサーにかける。※食品の種類により、加水量を調節する。
②なめらかになったら、ゲル化剤をを加え、30秒~1分程度ミキサーにかける。
③食材の種類や温度によって、ミキサー中に食材がまとまることがあり、まとまったらミキサーを止める。
④器に盛りつけます。10分程度でかたさが安定します。

特徴
・食材と一緒にミキサーにかけるだけで簡単にソフト食、ムース食ができる。
・加熱や冷却が不要なので調理工程が少なくて済む。
・野菜・果物など熱を加えたくない食品の色や風味を損なわない
・食材の温度により硬さにばらつきが出る。
・加熱タイプよりも柔らかくなりやすく、切って盛り付けがやりにく。

製品名
ミキサー&ソフト
ムースナール
ミキサーゲル
など

○お粥用のゲル化剤

作り方
①熱々のお粥をミキサーに入れ、ゲル化剤を入れ撹拌する。
②器に移す。

特徴
・でんぷんを分解する酵素が入っている。
・お粥のべたつきを抑えなめらかな食感になる。
・唾液中のアミラーゼの影響を受けず、粥ゼリーがゆるくならない。
・デンプン質(芋類)も固まりやすい。
・分解酵素によりお米の甘みが増す。

製品名
ホットアンドソフト
ソフティアU
プリンナール
スベラカーゼライト
など

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○まとめ

私の施設では色々試した中で4種類のゲル化剤を使い分けています。
「まとめるこ」主にこのゲル化剤を使っています。理由は厨房業務の負担軽減です。加熱がいらない上に、他の加熱がいらないタイプよりしっかり固まります。
デメリットはコスト面で他のゲル化剤よりの高いです。コスト面より業務負担の軽減で選びました。
「ソフティアG」お茶ゼリーや汁物など80度以上加熱し、ミキサーにかけなくて良いものに使用しています。
「ムースナール」サラダ・酢の物・フルーツなど加熱しないもの、冷たい料理の時に使用しています。
「プリンナール」お粥ゼリーや芋類の時に使用しています。
あくまでも、今まで私が試してみた感想です。
ゲル化剤は、たくさんあってどれがいいか迷うと思いますが、最後は使いやすさやコスト面で、自分の施設にあったゲル化剤を見つけてくださいね。

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