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食べ物と健康 管理栄養士国家試験

「食べ物と健康 植物性食品」【管理栄養士国家試験勉強】わかりやすくまとめてみました!!【過去問題】

投稿日:2018-08-30 更新日:

管理栄養士国家試験勉強法 食べ物と健康 植物性食品

植物性食品 「穀類・芋類・豆類」

管理栄養士の国家試験の基礎知識を科目別にまとめてみました!

最後に管理栄養士国家試験の過去問題も復習をかねて解いて見てくださいね。

 

○穀類

・穀類には、「米・小麦・大麦・トウモロコシ・そば」などがある。炭水化物、特にでん粉が多い。

・分類:ジャポニカ米(短粒種)・ジャバニカ米(中粒種)・インディカ米(長粒種)の3種類ある。

・栽培:水田で栽培される水稲畑で栽培される陸稲がある。

・米のでん粉の違いにより、うるち米ともち米に大別される。

うるち米:アミロース(約20%)・アミロペクチン(約80%)、粘性が低く、米飯やビーフンに用いられる。

もち米:アミロペクチン(ほぼ100%)、粘性が高く、餅や白玉粉に用いられる。

・精米:玄米から精白米へ

成分

・炭水化物はでん粉が主成分で、デキストリンやペントザンなどが少量存在する。

・たんぱく質はオリゼニンが主で、アルブミン・グロブリン・プロラミンが存在する。第一制限アミノ酸はリジンで第2制限アミノ酸はスレオニンである。

・脂質は精白米には非常に少ない。精米前の糠層と胚芽には脂質が多く、米油の原料になる。

・ビタミンは玄米中に多い。

米の加工

・米粉は、米を原料に製粉したものである。うるち米を原料とした「新粉・上新粉」、もち米を原料とした「白玉粉・道明寺粉」などがある。

・α化米は、即席めん、乾燥米、インスタントライスなどに用いられる。

・無洗米は精白米を洗米せずに炊飯できるようにした米である。

・米の調理は、米や水分量のにより、御飯(1.5倍)~全粥(5倍)~7分がゆ(7倍)~5分がゆ(10倍)~3分粥(20倍)となる。

小麦

・分類:粒の硬さにより「硬質小麦(強力粉)・中間質小麦(中力粉)・軟質小麦(薄力粉)」に大別される。また、たんぱく質の含有量は硬質小麦が多く、軟質小麦が少ない。

・小麦の加工:小麦を破砕した物を小麦粉という。小麦粉のたんぱく質の含有量の違いにより、強力粉(パン)、準強力粉(中華麺)、中力粉(麺)、薄力粉(天ぷら粉)に分けられる。

・炭水化物はでん粉が大部分を占めている。

・たんぱく質は、グリアジン(粘性)とグルテン(弾性)で、小麦粉に水をくわえこねると、網目構造のグルテンが形成される。アミノ酸価は低く、第一制限アミノ酸はリジン。

グルテンの形成

グルテンは添加物により影響を受ける。

・食塩を加えることにより、生地の粘弾性が増す。

・砂糖は親水性が強いため、グルテンの形成を阻害する。

・油脂は疎水性のため、グルテンの形成を阻害する。

大麦

・大麦は、結実する穂の数で二条種(ビールなどの醸造用)と六条種(押麦など)に大別される。

トウモロコシ

・トウモロコシは、粒種によって「軟粒種・硬粒種・爆裂種・甘味種(スイートコーン)などがある。

・炭水化物は、でん粉が大部分を占める。

・たんぱく質は主にゼインである。たんぱく質のアミノ酸価は低く、第一制限アミノ酸はリジン、第二制限アミノ酸はトリプトファンである。

○芋類

芋類は、塊茎(じゃが芋、里芋、蒟蒻芋、きくいもなど)、塊根(さつま芋、キャッサバなど)がでん粉等の炭水化物を肥大したもの。

じゃが芋は、地下茎の先端が肥大したもので、男爵やメークインなどがある。

炭水化物はでん粉が大部分を占める。ビタミンは、ビタミンCの含有量が高く、野菜類に比べて調理による損失が少ない。

緑色になった皮や芽にはソラニンが存在する。食べる時には皮を厚く剥き、芽の周囲をしっかり取り除く。

じゃが芋を切断して放置すると切り口が褐色に変色する。これは、じゃが芋に含まれるチロシンやポリフェノールがチロシナーゼやポリフェノールオキシダーゼなどの酵素により酸化されるためである。

さつま芋根が肥大したものである。発芽しやすいため貯蔵が困難であるが、キュアリングを行うことで長く貯蔵ができる。

さつま芋を切断すると、ヤラピンという粘性の白色液が出る。ヤラピンは空気に触れると黒変する。

さつま芋は、ゆっくり加熱すると、β-アミラーゼによりでん粉が糖化され、甘味が増す。

里芋は、茎の基部が肥大したものである。粘質は主にガラクタンによるもので、えぐ味はホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムによるものである。触るとかゆみを感じるのは、針状のシュウ酸カルシウムが刺激するためである。

山芋には、ナガイモ(栽培種)や自然薯(野生種)などがある。擦った山芋は、強い粘弾性や気泡性がある為、はんぺんやかるかんなどに利用される。

蒟蒻芋は、地下茎が肥大したもので、主な成分はグルコマンナンである。このグルコマンナンに凝固剤の水酸化カルシウムを加え、加熱でゲル化し半透明に凝固したものがコンンニャクである。

キクイモは、地下茎の先端が肥大したものである。主な成分はイヌリンである。

豆類

・豆類は、大豆・小豆・インゲン豆など完熟種子をいい、グリーンピースや枝豆などの未熟種子やさやえんどう、もやしなどは野菜としている。

大豆の成分

・炭水化物はでん粉はほとんど含まれず、ラフィノース、スクロース、スタキオースなどのオリゴ糖と食物繊維が含まれる。

・主なたんぱく質は、グリシンである。穀類と比較してリジンが多く、含硫アミノ酸が少ない。

・脂質は、リノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれている。また、リン脂質も含まれており、大部分がレシチンである。レシチンは乳化剤として食品加工に利用される。

・ミネラルは、カリウムやリンが多い。その他に、ゲニステインやダイゼインなどのイソフラボンが含まれている。

大豆の加工

大豆関連加工食品
豆乳 大豆を、浸漬、摩砕、加熱、濾過しておからを分離したもの
湯葉 豆乳を加熱中に表面にできるたんぱく質の薄い膜を引き上げたもの。
油揚げ 豆腐を薄く切って油で揚げたもの。
がんもどき 豆腐を崩して野菜などの具と混ぜて油で揚げたもの。
凍り豆腐 豆腐を凍結後乾燥させたもの
納豆 煮熟した大豆を納豆菌により発酵させた食品
テンペ 煮熟した大豆をテンペ菌により発酵させた無塩発酵大豆食品

 

★過去問題

27-51 穀類のたんぱく質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1) 米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。

(2) 小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。

(3) とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼインである。

(4) そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない。

(5) 精白米のたんぱく質含有量は、小麦より少ない。

解答

(4) そばのたんぱく質含有量は、小麦より多い

29-51 いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ

(1)キャッサバの主成分は、グルコマンナンである。

(2)じゃがいもの有害成分は、リナマリンである。

(3)さといもの粘性物質は、ガラクタンである。

(4)きくいもの主成分は、キトサンである。

(5)さつまいもの甘味成分は、ホモゲンチジン酸である。

解答

(3)さといもの粘性物質は、ガラクタンである。

30-49 でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。

(2)老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい

(3)レジスタントスターチは、消化されやすい。

(4)デキストリンは、120~180℃の乾燥状態で生成する。

(5)β-アミラーゼの作用で、スクロースが生成する。

解答

(4)デキストリンは、120~180℃の乾燥状態で生成する。

31-68 米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

(1) うるち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。

(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。

(4) 上新粉は、冷水を用いてこねる。

(5) 白玉粉は、熱水を用いてこねる。

解答

(2) もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。(3) すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。

32-46 小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)強力粉は、軟質小麦から製造される。

(2)六条大麦は、麦みその原料として利用される。

(3)小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。

(4)二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。

(5)小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

解答

(2)六条大麦は、麦みその原料として利用される。

32-69 でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

(2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。

(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。

(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

解答

(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

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